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庚子年（1900年），八国联军攻占北京，慈禧太后偕光绪皇帝仓皇出逃，一路向西，直至西部腹地西安，这一跑就是一年多。
靠老玉米汤活命
慈禧一行13人，挤在三辆普通马车上，以为带了些碎银就万事大吉，谁知从海淀到温泉，由温泉北上到居庸关，本来是南来北往的要道，被败兵和义和团抢掠一空，店家纷纷关门避祸，其他的都是穷人，一两银子也买不到一口吃的。
“有势力无处使，有银子无处花”，这是慈禧太后的随行宫女荣儿在口述回忆录《宫女谈往录》中的叙述。慈禧只顾着逃命，吃什么自有奴才操心。
出逃当天傍晚，车队到达一个无名小镇，人困马乏。车夫提议，向附近农民包下一片地，地里有豇豆角和老玉米，可以煮熟吃。宫女们摇身一变，成为农妇加伙夫，烧煤炉、拉风箱，把豇豆角用水煮，再把老玉米煮成汤。
“老太后根本没吃。煮老玉米汤可成了宝贝了，你一盅我一盅地抢着喝，皇上（即光绪）也喝了一盅，这是我亲眼看见的。”荣儿的回忆录里没有提到油和盐，想来，白水煮豆角好吃不到哪里去。众人把地里剩下的豇豆和玉米放到车上，荣儿和另一宫女小娟子则把玉米粒剥下来给慈禧吃，总算是吃到了粮食。
太阳落山的时候，车队来到一个叫西贯市的村子，在昌平境内。由于车内奇热，口渴难耐，宫女们啃玉米秸秆，嚼出点汁液来解渴。慈禧渴得撑不住，和她们一起嚼。
西贯市是一个回民村，荣儿忆述，李莲英向村民要来一盆“水饭”（由小米和豆子煮成，之后浸入凉水，是一种消暑食品），慈禧、光绪等人都吃了。
提枪保卫一锅粥
就在慈禧出宫的第二天，8月16日，延庆州发出公文，要求沿途地方接待“两宫”。
怀来县令吴永8月17日接到公文时，慈禧的车队离怀来边境只有数十里。公文要求准备满汉全席一桌，亲王、军机大臣等人各一品锅，还需给随行官员提供食物粮草。
吴永的第一反应是：这是诈骗吗？幕僚仔细辨认，发现是知州秦奎良真迹，吴永更纠结了：小县城实在办不出满汉全席，如不周到，反有被治罪的危险。有人劝他不要理会，有人劝他弃官逃跑，他反复思量，身为守土官吏，亲食其禄，焉有遭逢君上患难而以途人视之者？于是尽力预备食物，命令制备米饭、蒸馍、烙饼、稀粥，不过城内土匪闻讯去抢，还砍伤了厨役，最后只剩下绿豆小米粥一锅。吴永坐在门口，部下提枪侍立，只为“保锅”。
这一锅没有白保。太后逃亡两天，但见有人穿着官服叩头觐见，这才找回当太后的感觉，痛哭流涕。
她问吴永，可备有食物？吴永回答，只有一锅绿豆小米粥。慈禧道：“患难之中得此已足，宁复较量美恶？”吴永献上小米粥，再找出随身牙筷奉上。李莲英再问：“老佛爷甚想食鸡卵，能否取办？”附近村庄已逃亡一空，吴永径自走入民宅，在一橱屉竟找到五个鸡蛋，生火烧水，佐以食盐一撮，交给太监。
一路上吃玉米、嚼秸秆的慈禧，见白煮蛋，龙颜大悦，自己吃了三个，光绪帝吃了两个。
李莲英又出难题：“老佛爷甚想水烟，尚能觅得纸吹否？”纸吹是用来点水烟的捻儿，吴永马上找了一处窗台，用粗纸卷了五支纸吹献上。
吴永把行署让出来布置成卧室，给慈禧一行人休息。
他又翻箱倒柜，把已故老母亲的夹袄找出来进献太后，男式的马褂长衫准备一包，镜奁一套，梳篦脂粉悉具，呈给太后和格格。
荣儿回忆说，最令人满意的是，吴永送了十多双全新的细白布袜子，途中两次遇雨沤在湿鞋湿袜里的脚终于舒服了。
至此，逃亡的慈禧和光绪恢复威仪。深识礼数的吴永先被提拔为“办理前路粮台”，后逐步晋级，“以知府留于本省候补，先换顶戴”。就连曾经给吴永做饭的厨子周福，因为一碗扯面条、一碟炒肉丝做得甚合慈禧口味，也被赏了六品顶戴，供职御膳房，与老佛爷随行。
晋陕美食大巡游
“西狩”的队伍在怀来县待了3天，不再是13个人3辆车，而是陆续集结完毕的30辆车、数千人。快要把怀来县吃穷的时候，慈禧决定启程西行，要求接待的公文陆续发到前方山西、陕西各地。各级官员听说吴永升官了，自然“识做”，加上趋炎附势的富商们慷慨解囊，银两、佳肴、粮草已准备好了。
一路上，各地特产、小食自不待言，南方进贡的螃蟹、鱼翅陆续送到。在大同府，县令齐福田命令当地知名酒楼凤临阁名厨上阵，做了一道招牌菜叫“凤趴窝”：将一只雏鸡油炸后，放在大盘内，旁边放有油炸干粉条、油炸煮鸡蛋（或鹌鹑蛋、鸽蛋）和油炸豆腐。
慈禧觉得好吃，问起菜名，官员们觉得“凤趴窝”三字会让慈禧认为是影射自己，恐招杀身之祸，于是绞尽脑汁，想出个“金凤卧雪”。后来，这道菜又恢复本名，在今天的大同凤临阁里每日限量供应。还有一道当时招待过慈禧的“百花烧卖”，裹以鸡、鸭、鱼、虾、蟹、牛、羊、猪、兔9种肉馅，烧卖上端制有牡丹、荷花、玫瑰、芍药、玉兰、月季、秋菊、杜鹃、梅花9种花形，同样得到慈禧的赞赏。
在太原府，山西巡抚陆忠祺进奉“蟹翅拨鱼”，太后大加赞赏。除了这些大菜，慈禧一路上品尝了各式小吃：比如应州牛腰，是把白面捏成牛腰形状，沾上白糖再油炸而成；忻州瓦酥，因形似瓦片而得名，由厨子王凤龙发明，香脆可口，因为进献慈禧和光绪，改名“龙凤瓦酥”；太原西南的孟封村出产的“孟封饼”，则是一种甜软的酥饼，后来进贡皇室成为“御饼”。沿途，慈禧还吃到平遥碗托和灵石“和和饭”。
庚子年是闰八月，有两个中秋。着名的晋商乔氏，即《乔家大院》的主人公，当然不能放过太后驾临的机会。第一个中秋是在忻州过的，以祭月为主，月饼只是平常物；乔家在第二个中秋给慈禧奉上一款名为“雪莲酥”的月饼，由祁县着名的老字号糕点铺“是盛楼”制作，本身是给乔家特供的，雪白晶莹，做成花形，外人买不到，乔家当然用来借“花”献佛（老佛爷）。慈禧赞不绝口，到西安后，特命人到乔家取雪莲酥吃。之后，每年中秋，乔家都派人进京奉送雪莲酥。
到了曲沃县侯马驿，地方官一个月前就开始准备，特招80名厨子，日夜操作，精心配制，真的做出满汉全席108道菜。至此，慈禧一行在逃亡一个多月后，饮食基本恢复宫廷标准。到了西安，更是按紫禁城的规格，专设御膳房，下分荤局、素局、菜局、饭局、茶局、酪局、点心局等，厨师共有100多人。
这次“西狩”，一些晋陕面食、小炒的做法传入宫中，满汉全席的菜谱流入民间。正当民间与御膳切磋交流之际，李鸿章正坐船北上京师，准备他人生中最艰难的一次谈判。
2023-11-06 20:29:14